18.08.2011, Züritipp
Die Züri-Macher: Heinz Entzeroth
Glace-Pionier: Heinz Entzeroth (54) kaufte sich 1988 ein Glace-Velo, gründete Sorbetto-Ice-Cream und verkaufte am Zürichsee erstmals sein Gefrorenes. Heute produziert er in Hottingen 2000 Becher Glace pro Tag und beliefert damit Szenebeizen und Delikatessengeschäfte.
Von Stephanie Rebonati
Foto: Paola Caputo
Sie sind der Erfinder von Sorbetto. Was wären Sie ohne Ihr Kulteis?
Ein armer Mann.
Ein Löffel Ananas-Sorbet soll gleich schmecken wie eine Ananas aus dem Kühlschrank, ist Ihr Motto. Wie gelingt Ihnen das?
Frische Zutaten verwenden, aber nur so viele wie nötig, nicht überzuckern und übersäuern. Und viel Herz. Glace ist eine Herzensangelegenheit. Das klingt nach einer romantischen Tätigkeit. Es ist vor allem eines: herausfordernd. Man hat eine konkrete Idee im Kopf und muss es dann irgendwie hinkriegen, dass es auf der Zunge dann auch so schmeckt.
Woran erkennt man gut gemachte Glace?
Wenn man nach einer Glace ein Glas Wasser trinken muss, weil die Zunge klebrig ist vor lauter Hilfsmittel, ist es eine schlechte. Möchte man eine zweite, ist es eine sensationelle.
Wie wichtig ist die Farbe?
Mit Kindern komme ich so sehr schnell ins Gespräch. Und ich frage sie, ob sie ein rotes oder gelbes wollen. Erwachsene interessiert meist nur der Geschmack.
Sie machten zum ersten Mal seit über 20 Jahren eine Sommerpause. Wohin gings in die Ferien?
Ich bin vom Bellevue nach Rotterdam geradelt. Zuerst die Limmat entlang, dann die Aare und den Rhein. Ich habe viele Glaces probiert, um herauszu- finden, wie sie andernorts schmecken.
Ihr Verdikt?
Sobald das Eis von einem kleinen Produzenten hergestellt wird, spürt man die Herzensfreude, und es schmeckt einfach besser als vom Grossisten.
